Recette. Schlutzkrapfen du Tyrol

Les Schlutzkrapfen, ou Schlutzer (également appelés Schlickkrapfen, Schlierkrapfen ou Schlipfkrapfen selon les régions), sont une spécialité régionale du Tyrol. Les Schlutzkrapfen sont préparés à partir d'un mélange de farine de seigle et de farine de blé. La farce varie, mais elle est le plus souvent composée de Topfen mélangé aux herbes que le jardin offre à ce moment-là !

Ces raviolis tirent probablement leur nom du mot « schlutzen », qui signifie « glisser » ou « se déplacer » en dialecte tyrolien. Le terme « Krapfen » – que l'on associe plutôt à la pâtisserie fourrée à la confiture – désigne ici de manière générale tout aliment fourré.

Pour 4 personnes, il faut les ingrédients suivants :

Pour la pâte :
• 200 g de farine de blé
• 200 g de farine de seigle
• 4 œufs
• un filet d'huile d'olive
• une pincée de sel
• un peu d'eau si nécessaire

Pour la garniture :
• 200 g de fromage blanc
• 1 poireau ou oignon nouveau
• quelques feuilles de basilic
• quelques feuilles de menthe
• sel, poivre

Voici comment préparer les Schlutzkrapfen :

Préparation de la pâte :
Mélangez la farine et le sel, ajoutez les œufs et un filet d’huile d’olive (ou d’huile de colza). Si la pâte est trop ferme, la diluer avec un peu d’eau.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte. Former une boule et laisser reposer au moins une demi-heure.

Préparation de la farce des Schlutzkrapfen tyroliens :
Hacher finement les herbes, couper le poireau ou les oignons nouveaux en petits morceaux. Mélanger le fromage frais avec tous les ingrédients, saler et poivrer.

Une fois la pâte reposée, l'étaler très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Idéalement, elle devrait être aussi fine qu'une feuille de papier ! Découper ensuite des cercles à l'aide d'un verre et les détacher délicatement du reste de la pâte. Déposer un peu de farce sur chaque « disque de pâte » ainsi obtenu à l’aide d’une petite cuillère, puis rabattre les bords l’un sur l’autre en formant un croissant. Appuyez fermement sur les bords à l’aide d’une fourchette. Pendant ce temps, portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole et faites cuire les Schlutzkrapfen dans l’eau bouillante pendant environ 5 minutes.

Égouttez-les, laissez-les sécher et dressez-les. Servez-les avec du beurre noisette et, selon votre goût, un peu de « Begkäse » râpé.

Recette de Petra Neuner-Gyß