La truite primitive, patrimoine culturel du Tyrol

L'histoire de Hall au Tyrol a marqué l’empereur Maximilien Ier, mais celui-ci a également laissé son empreinte dans la pisciculture de Thaur. Chasseur et pêcheur hors pair, le souverain des Habsbourg faisait acheminer des poissons des lacs de Piburg et d’Achensee jusqu’à Thaur. Ceux-ci y étaient élevés puis relâchés dans les lacs de montagne situés plus en altitude pour la pêche. La pisciculture est mentionnée pour la première fois dans un document officiel datant de 1504. L'installation de Thaur est donc la plus ancienne pisciculture du Tyrol ! L'empereur Maximilien Ier n'aurait certainement pas imaginé à l'époque que, près de 500 ans plus tard, la truite serait classée au patrimoine culturel tyrolien en tant que « truite originelle ».

À l'origine, Nikolaus est technicien en génie mécanique de formation. Avec son père, il s'est finalement engagé dans une voie tout à fait différente. Depuis 2016, il est agriculteur à temps plein et s'occupe avec passion de la pisciculture à Thaur. Sa fascination pour les poissons, qui remonte à son enfance, le motive dans son travail quotidien. Le site ne compte plus deux étangs de gravier aménagés, comme à l’époque de l’empereur Maximilien Ier, mais 25 au total, ainsi qu’une écloserie. L’élevage a considérablement évolué depuis cette époque. Chaque jour, Nikolaus doit relever de nouveaux défis : des hérons aux travaux d’entretien des installations, en passant par les conditions environnementales en constante évolution.

Son enthousiasme pour la truite primitive et pour l'art de la pisciculture transparaît non seulement dans ses propos, mais aussi sur le site de plus de 3,2 hectares situé à Thaur. Son père déjà, le Dr Nikolaus Medgyesy, biologiste et découvreur de la truite primitive, était fasciné par cet art et cette espèce de poisson tombés depuis longtemps dans l’oubli. Il emmenait Nikolaus avec lui dès son plus jeune âge lors de ses expéditions de recherche. Il n’est donc pas étonnant que ses fils, Thomas et Niklas, aiment eux aussi accompagner ce maître-pêcheur pour en apprendre davantage sur ce patrimoine culturel tyrolien.

L'élevage de la truite autochtone du Tyrol est à lui seul une particularité de la pisciculture de Thaur. Les poissons sont élevés à la main et avec beaucoup d'amour. Les animaux ne reçoivent ni produits chimiques ni médicaments dans leur alimentation. L'élevage est très exigeant : Il faut compter environ deux mois entre les œufs, les larves et le poisson adulte. Surtout au début, les nuits blanches font tout simplement partie de l’élevage. Chaque jour, pour ne pas dire plusieurs fois par jour, Nikolaus vérifie les petits œufs et aspire ceux qui ne sont pas fécondés. Ce n’est pas toujours facile, car un seul faux mouvement suffit à détruire plusieurs œufs. Actuellement, l’écloserie compte environ 160 000 truites de rivière et 80 000 truites de lac à ce stade.

La truite de rivière existait déjà il y a environ 20 000 ans et est considérée comme un vestige de la période glaciaire. Originaire du Danube au Tyrol, cette truite primitive fait partie du patrimoine culturel tyrolien, qu’il convient de préserver. Au cours des derniers siècles, cette espèce a dû sans cesse lutter pour sa survie et a failli disparaître. L'élevage pratiqué à Thaur contribue à la préservation de ce patrimoine culturel. Nikolaus est le seul en Europe à élever la truite primitive. Il s'est donné pour mission de protéger cette espèce. Outre la vente à la ferme, la durabilité est pour lui une priorité absolue. La truite primitive est élevée à des fins de repeuplement des cours d’eau. De plus, des poissons destinés à la consommation, tels que la truite de lac, la truite de rivière, l’omble d’Alsace et le poisson-tigre, sont également élevés sur place et vendus frais. Nikolaus n’est pas partisan du « poisson sur glace ». Ce n’est qu’après avoir vu de ses propres yeux à quel point l’élevage à Thaur est laborieux mais mené avec amour que l’on peut comprendre à quel point une exploitation piscicole est aujourd’hui exigeante pour une entreprise unipersonnelle. Il n’y a pas d’horaires fixes pour la vente à la ferme. Sur rendez-vous avec le maître-pêcheur, on peut venir chercher du poisson frais directement à l’étang de gravier et le faire vider sur place.

Ingrédients pour 4 personnes : environ 1,25 kg de filet, 100 g de sel, 50 g de sucre blanc, 50 g de sucre roux, 2 cuillères à soupe de graines de moutarde grossièrement moulues, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 80 g d'aneth (finement haché), du pain de campagne noir et une sauce au miel et à la moutarde