Aardappelblaadjes met zuurkool: een winters recept om na te maken

Midden in de oude binnenstad van Hall, in een verborgen hoekje, ligt het traditionele restaurant Goldener Löwe. Hier kookt Markus Steinmayr in een gezellige, authentieke sfeer. Al bij binnenkomst wordt duidelijk: er worden niet alleen lokale lekkernijen geserveerd, maar ook Tiroolse charme en hartelijkheid. Kom langs voor een winterse culinaire belevenis…

Het kraakt. De oude houten vloer van het gezellige, traditionele restaurant in de oude binnenstad verbergt niets. Wie er een voet binnenzet, bevindt zich in een andere wereld: Pittoreske gewelven met donkere houten lambrisering nodigen uit tot verwondering en dromen – en nemen je als het ware een paar eeuwen mee terug in de tijd. In restaurant Goldener Löwe bereidt Markus Steinmayr al 15 jaar huiselijke gerechten en hartige lekkernijen.

Gebratene Pasteten auf einem Teller, garniert mit Kräutern und Brokkoli. Sie sind goldbraun und appetitlich angerichtet.

Afhankelijk van het seizoen soms met verse, lenteachtige daslook of nu, in het koude seizoen, met herfst- en winterachtige pompoen of zuurkool. De eigenaar van het huis waardeert vooral de creativiteit en het genot dat hij als kok kan beleven. „Het huis was van mijn grootouders, het heeft eeuwenlang leeg gestaan, maar we hebben het opgeknapt en er een traditioneel Tirools restaurant van gemaakt.“

Maar voor de voormalige profwielrenner is dat geen probleem. „Ondanks alle drukte: ik ben mijn eigen baas, en dat is voor mij het belangrijkste”, zegt hij trots. Het menu van Markus varieert per seizoen. „In de winter zijn gerechten met pompoen of zuurkool populair. Maar ook stevigere gerechten zoals varkensgebraad, uiengebraad of kalfslever zijn een groot succes.“ Zelf kookt hij graag met tijm – „omdat dat zo gezond is“.

Traditioneel winterrecept

Wat Markus de afgelopen jaren steeds vaker heeft opgemerkt, is een verschuiving in de samenleving: weg van de bio-industrie, naar vegetarische alternatieven. Bijzonder populair in de winter zijn bijvoorbeeld de aardappelblaadjes met zuurkool, een Tiroolse klassieker. Deze koolsoort is een echte vitamine C-bom, die juist in de winter op elk menu zou moeten staan. „Wie dit thuis namaakt, moet zich wel voorbereiden op een flink stuk werk”, glimlacht Markus. Want de gekookte aardappelen worden door de pers geperst, gemengd met eigeel, zout en peper, nootmuskaat en stevig meel, en goed gekneed. Vervolgens wordt het deeg uitgerold. „Dan snijd je de blaadjes uit en bak je deze lekkernij in heet vet. Dit wordt geserveerd met zuurkool.“

Markus heeft geen geheim ingrediënt. Hij werkt op gevoel en ervaring. En met heel veel passie voor het koken: „Je moet voelen hoe het deeg aanvoelt.“

Recept: Aardappelblaadjes met zuurkool

De aardappelblaadjes met zuurkool zijn heel eenvoudig te bereiden. Markus deelt zijn recept voor 4 personen met ons:

600 gram aardappelen

170 gram bloem met een ruwe structuur

4 eidooiers

zout, peper, geraspte nootmuskaat

Kook de aardappelen in de schil, laat ze even afkoelen, schil ze en pureer ze. Meng de overige ingrediënten tot een deeg en rol dit met een deegroller uit tot een dikte van ongeveer één centimeter. Snijd het deeg in rechthoeken (8 cm x 6 cm) en bak deze in heet vet. Geserveerd met zuurkool is dit een heerlijke klassieker uit de Tiroolse keuken. Eet smakelijk!

Wie zich zelf eens wil laten overtuigen van de kookkunsten van Markus, kan een kijkje nemen bij de Goldenen Löwen in Hall in Tirol een kijkje nemen.