Dal formaggio di malga allo chef stellato. Comunicato stampa

La regione di Hall-Wattens, nel cuore del Tirolo, è sì piccola, ma davvero speciale. Soprattutto dal punto di vista culinario: qui, infatti, la qualità regionale e l’alta gastronomia internazionale si alternano senza sosta.

Cambio di scenario: l’Außermelangalm nel Lizum di Watten. Qui il formaggio viene ancora prodotto a mano. Non potrebbe esserci un’alpe in una posizione più idilliaca: circondata da pascoli rigogliosi, con le pittoresche vette delle Alpi di Tux sullo sfondo. Anche il bestiame da latte può godersi questo ambiente quando pascola nella Lizum durante i mesi estivi. Il risultato di questa permanenza estiva in alta montagna è latte crudo di altissima qualità, che viene poi trasformato in loco nel popolare formaggio di malga.

Anche i mercati contadini della regione sono veri e propri templi del gusto. Qui si trovano torte fatte in casa con amore, accanto ad appetitosi vasetti di marmellata e verdure sott’aceto, tutte pronte per essere assaggiate. Sopra di essi troneano maestosamente pagnotte di gustoso pane contadino tirolese, per il quale ogni contadina ha la propria ricetta. Anche nei negozi delle fattorie l’atmosfera è altrettanto piacevole. Chiunque può entrare, curiosare e poi portare via ciò che desidera. Il pagamento avviene tradizionalmente tramite il «Körberl», nel quale basta inserire l’importo corrispondente, oppure, ormai sempre più spesso, tramite moderni sistemi self-service. Se si ha fortuna, però, capita anche di incontrare di persona il contadino o la contadina. E allora si può filosofeggiare e assaggiare insieme a loro: dal campo alla fattoria, fresco e locale.

Daniel Flock e Markus Schreiner dimostrano, con i loro gamberetti alpini, che la cucina regionale può tranquillamente avere un tocco esotico. Al momento della fondazione della loro azienda, i gamberetti provenivano quasi esclusivamente dall’Asia, dove vengono prodotti in condizioni per lo più discutibili. Daniel e Markus puntano invece sulla massima qualità nell’allevamento: in vasche di acqua salata appositamente progettate, i gamberetti “White Tiger” possono crescere rigogliosi prima di arrivare, dopo percorsi di trasporto brevissimi, nella ristorazione locale e nelle pentole e padelle di casa.
Non esotica, ma già estinta in Tirolo, era la trota primitiva originaria del Danubio. Ora viene nuovamente allevata dall’intraprendente maestro di pesca Nikolaus Medgyesy a Thaur. Un progetto modello sostenibile con forti radici storiche: la prima menzione scritta di un allevamento ittico a Thaur risale all’imperatore Massimiliano I.