La trota selvatica come patrimonio culturale tirolese

Non solo la storia di Hall in Tirolo ha segnato l’imperatore Massimiliano I, ma ha lasciato il segno anche nell’allevamento ittico di Thaur. Cacciatore e pescatore provetto, il sovrano asburgico faceva portare a Thaur i pesci provenienti dal lago di Piburg e dal lago di Achensee. Questi venivano allevati in loco e poi rilasciati nei laghi di montagna più in quota per la pesca. La prima menzione documentata dell’allevamento ittico risale al 1504. L’impianto di Thaur è quindi il più antico allevamento ittico del Tirolo! L’imperatore Massimiliano I non avrebbe certamente immaginato all’epoca che, circa 500 anni dopo, la trota sarebbe stata dichiarata patrimonio culturale tirolese in quanto «trota originaria».

In realtà, Nikolaus è un tecnico meccanico qualificato. Insieme a suo padre, alla fine ha intrapreso una strada completamente diversa. Dal 2016 è agricoltore a tempo pieno e gestisce con grande passione l’allevamento ittico a Thaur. Il suo fascino per i pesci, che risale all’infanzia, lo sostiene nel suo lavoro quotidiano. Nell’area non ci sono più due bacini di ghiaia, come ai tempi dell’imperatore Massimiliano I, ma ben 25 bacini attrezzati e un incubatoio. L’allevamento è cambiato notevolmente da allora ad oggi. Ogni giorno Nikolaus deve affrontare nuove sfide: dagli aironi alla manutenzione degli impianti, fino alle condizioni ambientali in costante mutamento.

Il suo entusiasmo per la trota primitiva e per l’arte dell’allevamento ittico si percepisce non solo durante la conversazione, ma anche nell’area di oltre 3,2 ettari a Thaur. Già suo padre, il dott. Nikolaus Medgyesy, biologo e scopritore della trota primitiva, era affascinato da quest’arte e da questa specie ittica ormai da tempo dimenticate. Fin da piccolo portava Nikolaus con sé durante le sue ricerche. Non c’è da stupirsi che anche i suoi figli, Thomas e Niklas, amino accompagnare il maestro di pesca per scoprire di più su questo patrimonio culturale tirolese.

Già di per sé l’allevamento della trota autoctona tirolese presso l’allevamento ittico di Thaur è qualcosa di speciale. I pesci vengono allevati a mano e con grande cura. Agli animali non vengono somministrati né prodotti chimici né farmaci. Si tratta di un allevamento molto impegnativo: Dalle uova alle larve fino al pesce adulto trascorrono circa due mesi. Soprattutto nella fase iniziale, le notti insonni fanno semplicemente parte dell’allevamento. Ogni giorno, per non dire più volte al giorno, Nikolaus controlla le piccole uova e aspira quelle non fecondate. Non è sempre facile, poiché basta un solo movimento sbagliato per distruggere diverse uova. Attualmente, in questa fase, nell’incubatoio si trovano circa 160.000 trote di fiume e 80.000 trote di lago.

La trota di fiume esisteva già circa 20.000 anni fa ed è considerata un relitto dell’era glaciale. La trota originaria del Tirolo, proveniente dal Danubio, è un bene culturale tirolese che va preservato. Nel corso degli ultimi secoli questa specie è riuscita a sopravvivere più volte, pur essendo stata praticamente sull’orlo dell’estinzione. L’allevamento a Thaur contribuisce a sua volta alla conservazione di questo patrimonio culturale. Nikolaus è l’unico in Europa ad allevare la trota originaria. Si è dedicato alla tutela di questa specie. Oltre alla vendita diretta in azienda, per lui la sostenibilità è una priorità assoluta. La trota primitiva viene allevata per il ripopolamento dei corsi d’acqua. Inoltre, in loco vengono allevati e venduti freschi anche pesci da consumo come la trota di lago, la trota di fiume, il salmerino alsaziano e il pesce tigre. Nikolaus non apprezza affatto il «pesce surgelato». Solo dopo aver visto di persona con quanta fatica, ma anche con quanto amore, si allevino i pesci a Thaur, si può comprendere quanto sia impegnativo oggi gestire un allevamento ittico come attività individuale. Non ci sono orari di apertura fissi per la vendita diretta in azienda. Previo appuntamento con il responsabile dell’allevamento, è possibile ritirare il pesce fresco direttamente dallo stagno di ghiaia e farlo pulire sul posto.

Ingredienti per 4 persone: circa 1 1/4 kg di filetto, 100 g di sale, 50 g di zucchero bianco, 50 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di semi di senape grossolani, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 80 g di aneto (tritato finemente), pane rustico nero e salsa alla senape e miele