Il re dei Kaspressknödel
Hermann Krismer è l'uomo dei lavori pesanti. Almeno quando si tratta dei suoi canederli al formaggio. Non devono essere perfetti, ma freschi e al dente. Ecco perché il proprietario della Walderalm a Gnadenwald cucina e impasta personalmente: qui si mangiano prelibatezze letteralmente eccellenti.
Hermann Krismer non permette che entri una macchina in casa sua. «Lavora in modo troppo preciso», ride il proprietario della Walderalm. I suoi canederli di formaggio sono unici: a pezzetti, al dente, dalla consistenza grossolana. Un po’ come Hermann stesso. Quest’anno è al suo nono anno come gestore e vive il suo sogno a circa 1.500 metri di altitudine. «Basta uscire dalla porta per capire perché amo il mestiere di gestore di malga.» Qui, alla Walderalm, incastonata in un altopiano mozzafiato nel massiccio del Karwendel, il mondo è ai tuoi piedi.
Una prelibatezza premiata
Li si trovano lassù, immersi nella natura incontaminata: i migliori Kaspressknödel di tutto il Tirolo. Premiati! Nell’estate del 2016 Hermann Krismer ha vinto un sondaggio tra i lettori del «Tiroler Tageszeitung», il più grande quotidiano della regione. Ne è molto orgoglioso. Queste prelibatezze da 200 grammi sono tutte fatte a mano. Ognuna è un pezzo unico! Questo è importante per Hermann Krismer.
«La nostra ricetta è piuttosto semplice: formaggio, uova, latte, pane per canederli, sale e pepe. Ma ciò che ci rende così speciali è la freschezza degli ingredienti. Ogni canederlo viene impastato, modellato e fritto in padella solo al momento dell’ordine. Questo è fondamentale per la qualità. All’esterno il canederlo è davvero croccante.“ Al suo interno, invece, i cinque diversi tipi di formaggio si sciolgono in bocca.
Cosa rende perfetto uno “Kaspressknödel”?
“Lo gnocchetto deve essere al dente e croccante. E la giusta quantità di formaggio è fondamentale.”
Hermann utilizza principalmente formaggio grigio e una miscela segreta di formaggi di montagna, formaggio per gli spätzle e altre varietà. Il proprietario non svela la ricetta esatta. «È una ricetta della mamma della mia compagna. Ho provato diverse varianti e l’ho leggermente modificata.»
10.000 canederli di Kaspress per ospiti affamati
Nelle calde giornate estive il proprietario deve prepararsi con largo anticipo. In questi casi prepara almeno 200 impasti grezzi, che però vengono fritti al momento solo su ordinazione. Tre ospiti su cinque mangiano un Kaspressknödel alla Walderalm – semplicemente perché è sempre buonissimo. Il canederlo è disponibile in brodo, con insalata o crauti. Le porzioni sono abbondanti e il prezzo di 7,90 euro per la zuppa con canederlo Kaspress è assolutamente ragionevole.
Negli ultimi sei anni ne sono successe di tutti i colori: «L’anno scorso abbiamo servito il diecimillesimo Kaspressknödel», ricorda il proprietario. Hermann Krismer, tra l’altro, non ha mai studiato cucina a livello professionale: è stata solo la pratica a renderlo un maestro. È un ristoratore per passione, con grande dedizione e un sano appetito. Solo a casa è sua moglie a cucinare…
Aggiornamento
Aggiornamento: dal 2023 è Maximilian, il figlio di Hermann, a gestire la Walderalm. Naturalmente la ricetta dei Kaspressknödel gli è stata tramandata...
Ricetta dei Kaspressknödel tirolesi
Chi desidera preparare i Kaspressknödel a casa propria può seguire questa ricetta tirolese.
Link alla Walderalm