Le sureau. Plante médicinale

Le sureau noir est répandu de l'Europe à l'Asie du Nord. On le trouve souvent dans les forêts alluviales, au bord des chemins et dans les zones rudérales. Des graines de sureau ont été retrouvées dans des sites préhistoriques, et la plante est également décrite dans des ouvrages antiques. Hippocrate l’utilisait comme laxatif et diurétique.

Autrefois, on suspendait des branches fraîches dans les étables et les cuisines pour éloigner les mouches. On utilisait le jus frais en friction contre les moustiques.
Le sureau – également appelé « Holler » – est l'arbuste de Dame Holle ; chez les Germains, il s'agissait de la déesse Holda et, dans la région alpine, de Berchta. Dans la mythologie, Frau Holle règne sur le temps. C’est elle qui décide si le soleil brille ou s’il neige sur la Terre. Elle veille également à ce que les bonnes personnes soient récompensées et les mauvaises punies.
C’est pourquoi il ne fallait jamais couper un arbuste, car le buisson de sureau devant la maison était considéré comme sacré. Devant un arbuste de sureau, il faut s’incliner sept fois. C’est le nombre de maladies que cette plante guérit. Le sureau noir était également considéré comme un symbole de fertilité.

Les fleurs de sureau sont principalement utilisées pour préparer du thé.
En cuisine, ces baies au goût acidulé permettent de préparer de nombreuses spécialités, telles que du chutney, des sorbets ou des desserts à base de fromage blanc.

Jus de baies de sureau
Ingrédients :
2,5 kg de baies de sureau fraîches
1,5 kg de sucre
1 litre d'eau
1/2 citron

Préparation :
Lavez les baies et détachez-les de leurs tiges à l'aide d'une fourchette.
Les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau. Porter les baies de sureau à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes.
Filtrer ensuite le contenu de la casserole à l’aide d’une passoire. Presser si nécessaire.
Ajouter le sucre et un demi-citron au jus recueilli.
Porter à nouveau à ébullition. Verser le jus encore chaud dans des bouteilles rincées à l’eau chaude et les fermer immédiatement.
Une fois refroidi, conserver dans un endroit sombre et frais.

Idéal en cas de rhume et comme base pour la préparation de desserts, pâtisseries, gelées, smoothies, etc.

Gelée de sureau
Ingrédients :
750 g de jus de sureau
1 kg de sucre gélifiant (1:1)
1/2 citron

Préparation :
Verser le jus de sureau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le sucre gélifiant et le citron. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 4 minutes.
Verser le tout encore chaud dans des bocaux préparés et stérilisés.

Attention : les baies de sureau sont toxiques à l'état cru et doivent impérativement être cuites !

Le sirop de fleurs de sureau est un grand classique. Il est facile à préparer soi-même avec peu d'ingrédients – généralement du citron, de l'acide citrique et du sucre. Dilué dans de l'eau, c'est une boisson rafraîchissante très appréciée lors des chaudes journées d'été. Ce sirop est également idéal pour agrémenter des desserts et d’autres boissons. Le parfum délicat des fleurs de sureau se conserve par ailleurs très bien sous forme de gelée ou de glace, où il se marie à merveille avec la saveur de la fraise. Les fleurs peuvent même être consommées entières, sous forme de fleurs de sureau frites, également appelées « Hollerküchle ». Pour réaliser ce délicieux dessert, on trempe les ombelles de fleurs dans de la pâte à frire, puis on les fait frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Hollerküchl
4 à 8 ombelles de fleurs de sureau. 125 g de farine, ¼ l de bière blonde, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café d’huile, 1 blanc d’œuf
Mélanger la farine avec la bière, le jaune d’œuf et une pincée de sel pour former une pâte, puis incorporer l’huile et le blanc d’œuf battu en neige. Tremper les ombelles de fleurs de sureau dans la pâte et les faire frire dans l’huile.