Le roi des Kaspressknödel
Hermann Krismer est l'homme de la situation. Du moins, quand il s'agit de ses « Kaspressknödel ». Ils ne doivent pas être parfaits, mais frais et al dente. C’est pourquoi le propriétaire de la Walderalm à Gnadenwald les cuisine et les pétrit lui-même – ici, on déguste littéralement des spécialités exceptionnelles.
Hermann Krismer n’accepte aucune machine chez lui. « Elle travaille de manière bien trop précise », s’amuse le propriétaire de la Walderalm. Ses boulettes de fromage sont uniques : pleines de morceaux, fermes sous la dent, grossières. Un peu comme Hermann lui-même. Il en est cette année à sa neuvième année en tant que fermier et vit son rêve à environ 1 500 mètres d’altitude. « Il suffit de mettre le nez dehors pour comprendre pourquoi j’adore mon métier d’alpage.» Ici, à la Walderalm, nichée au cœur d’un haut plateau à couper le souffle dans le massif du Karwendel, le monde s’étend à vos pieds.
Des délices primés
C'est là-haut, au cœur d'une nature isolée, qu'on les trouve : les meilleures boulettes de fromage du Tyrol tout entier. Une véritable distinction ! À l’été 2016, Hermann Krismer a remporté un sondage auprès du public organisé par le « Tiroler Tageszeitung », le plus grand quotidien de la région. Il en est très fier. Ces délices de 200 grammes sont tous faits à la main. Chacun est unique ! C’est ce qui compte pour Hermann Krismer.
« Notre recette est assez classique : fromage, œuf, lait, pain à knödel, sel et poivre. Mais ce qui nous rend si particuliers, c'est la fraîcheur des produits. Chaque knödel est pétri, façonné, puis cuit à la poêle uniquement sur commande. C’est ce qui fait toute la différence en termes de qualité. À l’extérieur, le knödel est vraiment croustillant. » À l’intérieur, les cinq variétés de fromage qui composent le knödel fondent littéralement dans la bouche.
Qu'est-ce qui fait un Kaspressknödel parfait ?
« La boulette doit être al dente et croustillante. Et il est important d'utiliser la bonne quantité de fromage. »
Hermann utilise principalement du fromage gris et un mélange secret de fromages de montagne, de fromage à spätzle et d’autres variétés. L’aubergiste ne dévoile pas la recette exacte. « Elle vient de la maman de ma compagne. J’ai essayé différentes choses et j’ai légèrement modifié la recette. »
10 000 boulettes de fromage pour des convives affamés
Lors des chaudes journées d'été, le restaurateur doit s'y prendre bien à l'avance. Il prépare alors au moins 200 boulettes crues, qui ne sont toutefois frites à la commande. Trois clients sur cinq mangent une boulette au fromage (« Kaspressknödel ») à la Walderalm – tout simplement parce qu'elle est toujours délicieuse. On peut déguster cette boulette en soupe, accompagnée d’une salade ou de chou. Les portions sont généreuses et le prix de 7,90 euros pour une soupe au Kaspressknödel est tout à fait raisonnable.
Au cours des six dernières années, les choses ont bien évolué : « L’année dernière, nous avons servi notre dix millième Kaspressknödel », se souvient le restaurateur. Hermann Krismer n’a d’ailleurs jamais suivi de formation professionnelle en cuisine : c’est la pratique qui a fait de lui un maître. C’est un restaurateur passionné, qui met tout son cœur à l’ouvrage et qui a un appétit de loup. Ce n’est qu’à la maison que c’est sa femme qui cuisine…
Mise à jour
Mise à jour : depuis 2023, Maximilian, le fils d'Hermann, dirige la Walderalm. Bien sûr, la recette des « Kaspressknödel » lui a été transmise...
Recette des « Kaspressknödel » tyroliens
Si vous souhaitez reproduire la recette des Kaspressknödel chez vous, vous pouvez vous inspirer de cette recette tyrolienne.
Lien vers Walderalm