Mais pour cet ancien cycliste professionnel, ce n’est pas un problème. « Malgré tout ce rythme effréné, je suis mon propre patron, et c’est ce qui compte le plus pour moi », déclare-t-il fièrement. La carte de Markus varie au gré des saisons. « En hiver, les plats à base de potiron ou de choucroute ont la cote. Mais les plats plus copieux comme le rôti de porc, le rôti aux oignons ou le foie de veau remportent également un franc succès. » Lui-même aime cuisiner avec du thym – « parce que c’est très bon pour la santé ».

Recette traditionnelle d’hiver

Ce que Markus a de plus en plus constaté ces dernières années, c’est une évolution de la société : on s’éloigne de l’élevage intensif pour se tourner vers des alternatives végétariennes. En hiver, par exemple, les « Kartoffelblattln » accompagnées de choucroute, un grand classique tyrolien, sont particulièrement appréciées. Ce légume de la famille des choux est une véritable bombe de vitamine C qui devrait figurer au menu de tout le monde, surtout en hiver. « Mais ceux qui veulent reproduire cette recette chez eux doivent s’attendre à un sacré travail », sourit Markus. En effet, les pommes de terre cuites sont pressées à l’aide d’une presse, puis mélangées à du jaune d’œuf, du sel, du poivre, de la muscade et de la farine qui prend bien, avant d’être bien pétries. Ensuite, on étale la pâte. « Puis on découpe les feuilles et on fait frire cette gourmandise dans de l’huile bien chaude. On la sert accompagnée de choucroute. »

Markus n’a pas d’ingrédient secret. Il travaille au feeling et à l’expérience. Et avec beaucoup de passion pour la cuisine : « Il faut sentir la texture de la pâte. »

Si vous souhaitez découvrir par vous-même les talents culinaires de Markus, rendez-vous au Goldenen Löwen à Hall in Tirol.