De oerforel als Tirools cultureel erfgoed
In de voetsporen van keizer Maximiliaan I.
Niet alleen de geschiedenis van Hall in Tirol heeft keizer Maximiliaan I gevormd, hij heeft ook zijn sporen achtergelaten in de viskwekerij van Thaur. Als begenadigd jager en visser liet de Habsburgse heerser vis uit de Piburgerzee en de Achensee naar Thaur brengen. Deze vis werd daar gekweekt en vervolgens uitgezet in de hoger gelegen bergmeren om er op te vissen. De viskwekerij wordt voor het eerst in documenten vermeld in het jaar 1504. Daarmee is de viskwekerij in Thaur de oudste van Tirol! Keizer Maximiliaan I had destijds zeker niet kunnen vermoeden dat de forel zo’n 500 jaar later als ‘oerforel’ tot Tirools cultureel erfgoed zou worden uitgeroepen.
Van machinebouwtechnicus tot gepassioneerd viskweker
Eigenlijk is Nikolaus opgeleid als machinebouwtechnicus. Samen met zijn vader sloeg hij uiteindelijk een heel andere weg in. Sinds 2016 is hij fulltime landbouwer en zet hij zich met hart en ziel in voor de viskwekerij in Thaur. Zijn fascinatie voor vissen, die al sinds zijn kindertijd bestaat, sterkt hem in zijn dagelijkse werk. Op het terrein bevinden zich niet, zoals in de tijd van keizer Maximiliaan I, twee, maar in totaal 25 uitgebouwde grindvijvers en een broedhuis. De viskweek is sinds die tijd sterk veranderd. Elke dag staat Nikolaus voor nieuwe uitdagingen die hij het hoofd moet bieden: van reigers en het onderhoud van de installaties tot de voortdurend veranderende omgevingsomstandigheden.
Zo vader, zo zoon
Zijn enthousiasme voor de oerforel en de kunst van het vissen is niet alleen merkbaar in het gesprek, maar ook op het terrein van meer dan 3,2 hectare in Thaur. Zijn vader, dr. Nikolaus Medgyesy, bioloog en ontdekker van de oerforel, was al gefascineerd door deze allang vergeten kunst en vissoort. Hij nam Nikolaus al vanaf jonge leeftijd mee op zijn onderzoeksexpedities. Geen wonder dat ook zijn kinderen Thomas en Niklas graag met de visserijmeester meegaan om meer te leren over dit Tiroolse culturele erfgoed.
De viskwekerij
Alleen al het kweken van de Tiroolse oervorel is bij de viskwekerij Thaur iets bijzonders. De vissen worden met de hand en met veel liefde gekweekt. De dieren krijgen noch chemicaliën, noch medicijnen te eten. Het kweken van de vissen is een zeer arbeidsintensief proces: Van de eitjes via de larven tot de volwassen vis duurt het ongeveer twee maanden. Vooral in het beginstadium horen slapeloze nachten nu eenmaal bij het kweken. Elke dag, om niet te zeggen meerdere keren per dag, controleert Nikolaus de kleine eitjes en zuigt hij de onbevruchte eitjes weg. Dat is niet altijd even gemakkelijk, want met slechts één verkeerde beweging kun je meerdere eitjes vernielen. Momenteel bevinden zich in dit stadium ongeveer 160.000 beekforellen en 80.000 meerforellen in de broedplaats.
De fascinatie voor de wilde forel, jonge visjes en verse lekkernijen rechtstreeks van de boerderij
De beekforel bestond al zo’n 20.000 jaar geleden en wordt beschouwd als een overblijfsel uit de ijstijd. De oorspronkelijke forel, die in Tirol uit de Donau afkomstig is, vormt een deel van het Tiroolse cultureel erfgoed dat behouden moet blijven. De vis heeft zich de afgelopen eeuwen steeds weer weten te handhaven, hoewel hij bijna was uitgestorven. De kweek in Thaur draagt bij aan het behoud van dit cultureel erfgoed. Nikolaus is de enige in Europa die de oerforel kweekt. Hij heeft zich toegelegd op de bescherming van deze soort. Naast de verkoop vanaf de boerderij staat voor hem vooral duurzaamheid voorop. De oerforel wordt gekweekt om de wateren te herbevolken. Daarnaast worden ter plaatse ook consumptievissen zoals zeeforel, beekforel, Elzasser char en tijgervis gekweekt en vers verkocht. Nikolaus houdt niet van „vis op ijs“. Pas als je zelf hebt gezien hoe moeizaam maar liefdevol er in Thaur wordt gekweekt, kun je begrijpen hoe arbeidsintensief een viskwekerij tegenwoordig is voor een eenmansbedrijf. Er zijn geen vaste openingstijden voor de verkoop vanaf de boerderij. Na afspraak met de visserijmeester kun je verse vis uit de grindvijver halen en ter plekke laten schoonmaken.
Gemarineerde Tiroolse forel – Een zomers receptvoorstel
Ingrediënten voor 4 personen: ca. 1 1/4 kg filet, 100 g zout, 50 g witte suiker, 50 g bruine suiker, 2 eetlepels grove mosterdzaadjes, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 80 g dille (fijn gehakt), zwart boerenbrood en honing-mosterdsaus
Bereidingstip van visserijmeester Nikolaus: Meng zout met witte/bruine suiker, maal mosterd- en peperkorrels fijn in een vijzel en roer dit erdoor. Doe alles op de vleeskant en gebruik dille als garnering. Tip: Bestrijk de filets in een diepvrieszakje en druk de lucht eruit. Zet ze 24 uur in de koelkast. Verwijder daarna grof de zoutkorst en snijd ze zonder vel in plakjes. Serveertip: De gemarineerde forel smaakt het lekkerst op een sneetje zwart boerenbrood met boter – met daarbij een honing-mosterdsaus met dille. Eet smakelijk!
