Van almkaas tot sterrenchef. Persbericht

De regio Hall-Wattens, in het hart van Tirol, is weliswaar klein, maar des te mooier. Vooral op culinair gebied: hier gaan regionale kwaliteit en internationale topgastronomie hand in hand.

Van omgeving veranderd: de Außermelangalm in de Wattener Lizum. Hier wordt de kaas nog met de hand gemaakt. Idyllischer kan een alm niet liggen; te midden van weelderige weiden, met de schilderachtige toppen van de Tuxer Alpen op de achtergrond. Ook het melkvee mag van deze omgeving genieten wanneer het in de zomermaanden in de Lizum graast. Het resultaat van deze alpenzomer is rauwe melk van de hoogste kwaliteit, die vervolgens ter plaatse wordt verwerkt tot de populaire almkaas.

Ook de boerenmarkten in de regio zijn ware tempels van genot. Hier staan met liefde zelfgebakken taarten naast smakelijke potjes jam en ingemaakte groenten, klaar om geproefd te worden. Daarboven troont majestueus het smakelijke Tiroolse boerenbrood, waarvoor elke boerin haar eigen recept heeft. Ook in de boerderijwinkels is het al even culinair. Iedereen kan even binnenlopen, rondkijken en dan meenemen wat hij of zij wil. Betaald wordt traditioneel via een ‘mandje’, waarin je gewoon het juiste bedrag legt, of tegenwoordig ook al met moderne zelfbedieningssystemen. Als je geluk hebt, kom je de boer of boerin ook wel eens persoonlijk tegen. En dan kun je met hen filosoferen en proeven: van het veld naar de boerderij, vers en regionaal.

Dat regionale gerechten best een exotisch tintje mogen hebben, bewijzen Daniel Flock en Markus Schreiner met hun Alpenkreeftjes. Toen ze hun bedrijf oprichtten, waren kreeftjes bijna uitsluitend afkomstig uit Azië, waar ze onder grotendeels twijfelachtige omstandigheden worden geproduceerd. Daniel en Markus zetten daarentegen in op de hoogste kwaliteit bij de kweek: in speciaal ontworpen zoutwaterbakken kunnen de „White Tiger“-garnalen ongestoord opgroeien, voordat ze via de kortst mogelijke transportroutes in de lokale horeca en in de pan belanden.
Niet exotisch, maar wel al uitgestorven in Tirol was de uit de Donau afkomstige oerforel. Nu wordt deze weer gekweekt, en wel door de ondernemende visserijmeester Nikolaus Medgyesy in Thaur. Een duurzaam voorbeeldproject met sterke historische wortels: de eerste schriftelijke vermelding van een viskwekerij in Thaur gaat terug tot keizer Maximiliaan I.